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汪峥嵘:做餐饮世界里的“好奇宝宝”
来源:中华工商时报滕瑾 王菲2017-07-24 22:00:03
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汪峥嵘小档案

 

1995年9月-1999年7月 就读于湖北大学行政管理专业
1999年7月-2000年3月 中外运湖北分公司总办工作
2000年3月-2004年1月 自主创业历经IT代理、化妆品、家居、培训咨询等
2004年2月-2010年12月 湖南省好食上餐饮管理有限公司总经理
2011年1月至今 长沙五十七度湘餐饮管理有限公司担任总经理、董事长(2010年12月“好食上”公司股改,更名为“长沙五十七度湘餐饮管理有限公司”)
2013年9月-2015年9月 就读于中欧国际工商学院获工商管理硕士学位


主要社会职务


湖南省政协第十一届委员会委员湖南省工商业联合会常委
湖南省湘菜产业促进会副会长、执行会长
湖南省工商联青年企业家商会副会长湖南省工商联女企业家商会副会长湖南省青年联合会第十届委员会常委中国饭店协会铁板烧专业委员会副理事长


获得荣誉


2009年8月湖南省人民政府授予“优秀非公有制经济企业家”称号
2010年11月湖南省人力资源和社会保障厅、共青团湖南省委授予“湖南省优秀青年企业家”称号
2011年12月湖南省商务厅授予“中国湘菜2011年度最具影响力人物”奖
2012年12月中国烹饪协会授予“全国消费者最佳口碑奖”
2013年1月中国财贸轻纺烟草工会、中国饭店协会授予“全国饭店业劳动关系和谐企业”
2014年11月获“2013首届中国十佳成长型标杆企业”称号
2014年5月中国连锁经营协会授予“2014中国餐饮连锁管理创新奖”
2014年6月中国饭店协会授予“2014最佳饭店企业家”
2014年6月中国饭店协会授予“20周年行业创新奖”、“2014中国体验餐饮十大品牌”
2015年11月中国烹饪协会授予“2015年度中国餐饮最具影响力企业家”
2016年1月湖南省湘菜产业促进会授予“最具品牌影响力湘菜企业”


上海。陆家嘴。中国商业地产翘楚、繁华的正大广场里,一家名为“吃饭皇帝大”的中餐厅,每天人流如织。


这家有着“湖湘血统”的中餐厅,2016年来到上海。它以独特的土家民族菜品牌,悄无声息地影响着人们的餐桌;它以评效、人效排名第一的娇人业绩,从84家国际国内餐饮品牌中脱颖而出,悄无声息地变革了人们的味蕾。


创造这个传奇的,就是汪峥嵘,长沙五十七度湘餐饮管理有限公司董事长。这个有梦想、敢担当的姑娘,在13年的时间里,先后创立了10个驰名餐饮品牌,在全国26个城市拥有260余家门店,创造了“全世界最大的铁板烧餐厅”等多项世界第一,旗下“好食上”酒楼获得商务部颁发、餐饮业唯一的“首届中国十佳成长型标杆企业”,其创造的自律量化管理模式等成为全行业标准。

 


餐饮是有画面感的


在进入上海之前,汪峥嵘为自己的餐饮梦想也曾准备了很久。


凭着自己对美食的热爱,2004年,汪峥嵘毅然辞去稳定体面的央企外贸工作,自主创业,在长沙湘江风光带创立了“好食上”餐厅。她把企业的使命定义为——“让餐饮行业成为受人尊敬的行业”。然而,美好的愿想却被现实“打得”措手不及。


2004年5月9日“好食上”开业的第一天,四位男性顾客到餐馆吃饭,等了40分钟,而服务员端上来一盘他们没点过的菜。但这四个人却没有找负责人说明情况,而是喝完了一瓶白酒、吃完上错的菜后,拿起筷子击节吆喝:“不买单呀不买单……”面对餐厅出的差错和不讲理的顾客,27岁的汪峥嵘说:“我懵了,这是我第一次接触餐饮行业,完全不知道该怎么办。”


开业第一天遭遇客人的“砸场”;不到一个月,80%的餐具破损;环顾左右,十多家本土餐饮名店一字排开,油烟战场激烈残酷……仅开业一个月,“好食上”大亏60万元……那段时间,是汪峥嵘感觉人生最黑暗的一段时间。虽然遭遇挫折,但汪峥嵘坚信,民以食为天,餐饮绝对有市场,她至少要争取一个活下去的机会。她把“坚持就是胜利”这句话放在手机屏幕上,时刻鼓励自己。


转机出现在3个月后,在汪峥嵘的坚持下,2004年秋季,“好食上”开始盈利。“做餐饮,绝对不是一个最赚钱的行业,所以从一开始,我就没有把它当作是一门生意,而是把它当作一个企业来打造。”汪峥嵘说,“在我脑海里,餐饮是有画面感的。我想将餐饮做得纯粹一些,打造一个全国性的餐饮品牌。我一定要这样做,我也愿意这样做。”


实现中餐标准化


此后的几年,“好食上”的营业额每年以10%的速度递增。4年之后,汪峥嵘创立“海食上”品牌,主打海鲜。
从“好食上”到“海食上”,不仅是为长沙芙蓉路的停车道添上了一台吸引人眼球的加长悍马,更带来了菜式结构的更新和客单价格的变化。店名虽只是一字之差,却又带来了另一番洞天。


“虽然店面在发展,但我却看到了更多的问题。”汪峥嵘发现,传统湘菜餐饮存在三大制约:中餐的标准化程度很低,管控点很多,很难形成复制,也就很难形成连锁、规模化;人才培养的速度太慢,无法实现企业化的进程和发展;没有独特的气质,难成全国知名品牌。


“把一个企业做出优势,完全是一个耕耘的过程。”汪峥嵘说,“如果我们出生在北京、上海,可能我们一出生就是全国的,甚至也可能是世界的。但我们存在湖南土生土长,一出生就带有一种地域性。相比之下,我们太‘小米加步枪’了,然而面对的竞争,却又都是‘飞机加大炮’,都是国字号、国际范的背景。我们只有比别人更努力、更创新,才会有出路。”


2009年,汪峥嵘创立“57°湘”时尚铁板烧餐厅,颠覆传统,横空出世。57度,是国际餐饮界认可的食物入口最合适的温度。精确到这个温度的食物,能将人的味觉全部打开,更直接体验到美食的苦辣酸甜,入口难忘。


而汪峥嵘创立“57°湘”,真正实现了中餐标准化,把味道变成了酱料化和配方化,把只可意会、不可言传的“火候”,变成在铁板上进行中温、高温、大温、小火4种标准化操作。更把过去铁板烧这个高高在上的品类,变得更加平民和普及。同时,还创造性地把后厨搬到了前台,在全国首创“炒手”职业,邀请专业编导量身打造了一支“会做饭当中最帅的,最帅的当中最会跳舞的”炒手团队,舞蹈由春晚、亚运会的专业编导老师进行量身编排。每年都依据流行元素进行更新,至今已经更新到了第5.0版,令食客在满足口腹之欲的同时享受到了耳目之娱。


“57°湘”甫一出世,就受到狂热追捧。仅5年多时间,“57°湘”就“复制”出了68家门店,在百花齐放的餐饮市场,飞速而又独具个性地席卷了大半个中国,真正成为中国知名餐饮品牌。

 


创新要有赤诚的投入


汪峥嵘认为,搞餐饮创新,要敢于、乐于、善于与高人合作。2010年,汪峥嵘对公司进行股改,成立长沙五十七度湘餐饮管理有限公司。第二年,“五十七度湘”走出湖南,进入上海。


都说,餐饮业是离人最近的行业,是有温度的行业。可初来乍到大上海,行业竞争的冷酷,再加上水土不服,让汪峥嵘惊出一身冷汗。


“跨越太巨大了,房租从1块变成了15块,人力资源结构也不同……所有的事情都在变化。”汪峥嵘说,“固定成本过高,人也贵,地方也贵,几乎什么都贵。顾客对你又不了解等等,好像所有的事情都是不对的,要不然怎么会亏呢?”


如此境地,一般人早就撤了。但是,汪峥嵘没有。“上海市场是没错的,我们本身品牌的特点、差异化也是没错的,剩下的事情是我们要不断的完善,这需要一个过程。”


汪峥嵘选择了坚持,并且边亏损边开新店。那一段时间,她和她的团队做了这么几件事:一是提高效率,供应链、信息化、管理优化,全部跟上上海节奏。二是做足细节,学会了测量店到地铁站、公交车站的线路,学会了计算消费者的行动路线。甚至,一句“欢迎光临”都要考虑怎么说会更好。三是提高参与国际化竞争的实力。


坚持久了,客户开始沉淀下来。最终,在战略性亏损了19个月之后,店面营收开始持平了。这一天,是2010年5月7日,这个日子也永远地留在了汪峥嵘的记忆中。“创新,其实很多时候是在于解决我们自身的问题的过程中,寻找到了更好的答案。”汪峥嵘说,“对创新的追求是否发自内心,是否能够在创新的路上守得住寂寞,能否有这样的定力,都决定着一个人能否成功。创新的背后,要有赤诚的投入。”


2016年,汪峥嵘在上海成立“尝胜餐饮创新投资公司”,整合全球餐饮技术资源,来打造中国餐饮创新的合作平台。她说,要从上海重新出发,更多地在美食商业的地图上,开疆拓土。

 


品牌矩阵引领舌尖风暴


法国哲学家福柯说:“人终将被抹去,如同大海边沙地上的一张脸”。每个时代,餐饮都有它的主流消费群,这些人群的脸谱是不断变化的,需求也如流沙一般不断变迁。因此,餐饮业想要跟随时代发展,就必须要变,必须要转型。


在餐饮的世界里,汪峥嵘愿意永远将自己定位于一个勇于去发现、去落实的孩子。因为孩子的世界是新鲜的,只有新鲜,才能保证企业的活力和消费者的持续认可。


于是,就有了立足湖南特色蒸菜基础,更加入恢弘中国风元素创新而成的蒸菜品牌——“我爱鱼头”,用时尚元素将蒸菜从单一形式与路边摊档的固有认知提升到一个全新的高度;


于是,就有了主营创新湘菜的“好食上青年餐厅”,全国首创无餐具餐厅“水货”,和台湾鱼市风格的“鱼乐水产”,细分老品牌消费者梯队,以时尚元素为品牌注入了全新活力;


于是,就有了集合土家族民俗文化精髓的“吃饭皇帝大”,成功地将14次湘西调研的成果,转变成了土家民族餐饮的时尚语言;


于是,2014年,以“头碰头、脚碰脚,和一群小卡通猪一起排队一起吃饭”为特色的烤肉店“小猪猪”在杭州开业,开业当天,210平方米的门店涌来4000多位客人……


近两三年间,汪峥嵘和她的团队,密集推出时尚餐饮品牌矩阵,带领了创意湘菜的热潮,卷起了一股舌尖上的风暴。每一个品牌,都有超高的人气和忠诚度,在高端餐饮普遍式微的今天,汪峥嵘的餐饮成功“圈粉无数”,成为一个奇迹。


其实,每一个品牌推出的背后,都有着一个非常艰难的研发过程。汪峥嵘说自己选择了一条特别难的路,那就是多品牌。“打个比方,一台收音机会有AM、FM调频频道,但调频道却是最痛苦的。一个品牌就是一个频道,你要把它调到另一个频道的时候,其实对团队的考验是很大的。我们从一出生,就决定了是要走丰富的、创新的、市场化的路子,我们清楚,我们是谁,我们没有任何贵族的基因,一切都要靠我们自己去走,没人能替代。”汪峥嵘坦言。


“我还是蛮幸运的,在做餐饮的过程中,我有机会可以看到餐饮的世界其实是无限大的。如果这些年不是这样去创新,去尝试这么多的品类,我不可能领略到餐饮世界里更多纬度的东西。这个东西本身是一种价值,是一种乐趣。”


能力越大,责任越大。汪峥嵘在经营主业之外,还有着多种社会身份。作为省政协委员、省工商联的年轻常委、青年企业家商会的副会长,她始终不忘自己的责任,积极参政议政,为湘菜产业的发展、为优化非公经济发展环境鼓与呼,提出的提案建言超过10份。


此外,坚持履行社会责任。五十七度湘作为劳动密集型企业,解决了社会就业3000多人。此外,还为员工设立了“孝心福利金”,每月准时发放至员工的父母,目前累计发放了700多万元;每年9月发放员工“子女教育津贴”,从幼儿园到大学,提供1000-3000元不等的补助;为了让在外地工作的员工能将孩子带到城市、带在身边,公司设立了“在一起”专项福利,目前有60多名儿童受益。


“中国湘菜百佳名店”、“湖南十佳餐馆名店”……如今,作为唯一一家从湖南总部自主创新品牌走向全国的专业餐饮公司,“五十七度湘”已经荣誉等身。汪峥嵘本人,也先后被评为湖南省优秀青年企业家、中国湘菜最具影响力人物等。她像一位诗人,以食材为语言,以火候为节奏,以装盘为分行,表达着中国最真切的时代的口感;她更像一位味蕾设计师,让湘菜从舌尖走向了繁荣。

 

(责任编辑:徐徜徉)

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